厨房是餐厅食品生产重地，而公共卫生则是管理好厨房的先决条件。脏乎乎的厨房做到不来整洁的菜品，只有公共卫生合格的厨房再行再加高水平的烹调技师，才不会有好的菜品生产出来。　　一、厨房烹饪储藏设备公共卫生　　厨房设施设备清洁卫生，可掌控不当气味的产生。这类设备掩饰不净，在烹调食物时能产生油烟和不当气味，如烤箱、烤炉等，不留意清扫油垢和残渣，厨房内就不会油烟笼罩。

而且，油垢和食物残渣往往影响烹饪质量，并不会延长设备的寿命。　　1.炉灶　　开始清扫前，将炉灶几乎加热，遮板以又冷又滑的布料涂抹;用于冷的机器洗手水溶液除去油脂，冲净再行拭干;表面血迹物用金属绒做成的刷子刮除;热源使用湿布拭擦，不能浸泡水中。

火焰参差时，可将炉嘴接下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。　　2.烤箱　　烤箱内部应用于金属球或手刮刀清除，不能用水清扫。

关上烤箱门，用咬破厨房用清洁剂的泡棉或烫除去污渍，用湿烫擦净，再行用干烫擦干;烤箱底部有血迹的物质时，将烤箱冷却再行加热，使之柔软物炭化，用长柄金属刮刀刮除整洁;将烤箱内用干烫涂抹，将水分几乎除去。烤箱外部用于滑的洗手水溶液洗净，再行冲净、拭干，不锈钢件要磨亮。　　3.微波炉　　烹饪完，不应很快用湿烫涂抹，用泡绵洗涤器皿及隔架，用软布涂抹机体表面。

不能用于锋利的金属刷刷浸，也不能用于烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学烫、溶剂等涂抹，以免机体上字体模糊不清，失去光泽或破损。　　4.浅油炸锅　　锅内以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，浸泡5分钟，用水冲净并浸泡，外部不应涂抹或冲净。

　　5.油炸器具　　油炸器具宜用中性清洁剂辅助清除。油温温度计用于后也应用于清洁剂洗涤，用坚硬的干布擦干。　　6.冷藏设备　　厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备不能用作短期摆放烹饪原料，它们并不是万无一失的“保险箱”。某些微生物在低温环境下仍能生长交配，时间一宽，某种程度不会引发食物贪腐变质。

因此，必需留意冷藏设备的公共卫生管理。　　(1)冰箱。冰箱应照内部储藏方位绘图，标明食物的方位与售予时间;冰箱不应尽量少进，每进一次不应将所需物一起放入;冰箱最少不应每周清扫一次;各类食物应用于塑料袋纸盒或砖墙冷藏，以避免其水分冷却;冰箱非存物箱，食物要晾凉砖墙才能放入冰箱，且要尚存空间使冷气流通;取放饮料时防止灌入在冰箱内，否则不易使冰箱具备不当气味，有些酸性饮料如柠檬汁还不易使金属受到风化;冰箱内更佳摆放冰箱脱臭器，避免冰箱内类似食品的气味，净化箱内空气。

　　(2)冷柜。冷冻柜不能在太阳下平摊;柜内温度不应维持在一18℃以下;菜品不应分小量纸盒后放进。　　7.其他设备公共卫生拒绝　　(1)食物搅拌机、切菜机。

食物搅拌机、切菜机用于后应立即清除，清除部分还包括背部、轴部、蒸打轴、基座;每日清除后，辅助力的轴部洞口不应滴56液矿物油。　　(2)洗手消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗净池皆科洗手消毒设备，这些设备在用于以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长交配的较佳场所，因此要更为留意其清洁卫生及消毒。　　8.储藏和运送设备　　橱柜、架子、手推车等虽然不与食物必要认识，但却与餐盆、碗碟等食具必要认识，如果不常常展开洗手消毒，则不会间接地引发食物中毒和传染疾病，因而也应予以高度重视。

　　二、厨房通风灯光公共卫生　　1.厨房通风公共卫生拒绝　　(1)菜品处置区应保持良好通风，及时回避干燥和污秽的空气。空气流向不应由低洗手区流向较低洗手区，避免菜品、餐饮具、加工设备设施污染。

　　(2)烹饪场所不应使用机械排风。产生油烟的设备上部不应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器不应便于清除和替换。　　(3)产生大量蒸汽的设备上方除不应加设机械排风装置外，还宜隔开出小间，避免结露并作好凝结水的引泄。

　　(4)排气口不应装有易清洗、耐腐蚀并可避免危害动物入侵的网罩。　　(5)使用空调设施通风的，用餐场所空气不应合乎《饭馆(餐厅)卫生标准》拒绝。　　(6)油烟机管上的油渍不应定期、定点去找专业人员清理油烟车顶，不应每日清除。

　　2.厨房灯光公共卫生拒绝　　(1)厨房理应充裕的大自然通风或人工灯光，食品处置区工作面不不应高于2201ux，其他场所不应高于110lux。光源不应不转变所仔细观察食品的天然颜色。　　(2)加装在曝露食品正上方的灯光设施不应用于防护罩，以避免裂痕时玻璃碎片污染食品。

冷藏(藏)库房不应用于防爆灯。　　三、厨房供水洗澡设施公共卫生　　1.洗澡消毒设施公共卫生拒绝　　(1)食品处置区内不应设置充足的洗澡设施，其方位不应便利从业人员用于。

　　(2)洗澡消毒设施附近不应另设适当的清除、消毒用品和干手设施。以及洗澡消毒方法标明。　　(3)洗澡设施的灌溉不应另设避免逆流、危害动物入侵及臭味产生的装置。

　　(4)洗手池的材质有误不透水材料(还包括不锈钢或陶瓷等)，结构不应容易积垢并更容易清除。　　(5)水龙头宜使用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式电源或可自动重开的电源，并宜获取温水。

　　2.供水设施公共卫生拒绝　　(1)供水不应能确保加工必须，水质不应合乎GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。　　(2)不与食品认识的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)和食品加工用水不应以几乎分离出来的管路运送，其管道系统不应以有所不同颜色显著区分。　　四、厨房垃圾处理公共卫生　　根据垃圾物的物理性质，可将厨房垃圾分成气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。　　1.气态垃圾处理　　气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。

油烟不但导致污染，也更容易导致火灾，所以切勿慎重处理。厨房气态垃圾主要还包括:　　(1)油烟不应另设专管给定建筑物之外，导管有误屏蔽材料。　　(2)油烟管应另设自动门栅，温度过低时能自动重开导管截断火路，避免火苗蔓延到，此点颇为最重要。

　　(3)油烟管内侧油垢不应每两周清理一次。　　2.液态垃圾的处置　　液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等必要排出排水沟。

但在处置时要留意如下两点:　　(1)厨房污水不含有机质时，应先处置过滤器后再行废气。　　(2)浴水桶不应用于牢固、可移开、砖墙的容器，钳水放入时不应过量，以免阻塞;柑水不应不定处置;柑水清运处置后，柑水桶及其周围环境不应冲洗洗手。　　3.固态垃圾的处置　　固态垃圾应予以分类处置。

首先将垃圾分成可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如碎裂餐具)，分别取出垃圾袋中投放各类垃圾桶，垃圾桶砖墙。空瓶罐可以搜集贩卖或退换，应先冲洗整洁敲于密封贮藏室，以免讨苍蝇、嶂螂、老鼠等。　　五、更衣室和卫生间公共卫生　　1.更衣室公共卫生拒绝　　(1)更衣室分成男、女更衣室，不得混用。　　(2)更衣室每天用地扯刷洗地板，减震地垫每周全面洗手一次。

　　(3)更衣室必需维持地面平滑、平坦、洗手，无积水、无杂物。　　(4)更衣室窗户每天涂抹，维持整洁、无浮尘、无霉斑、无渗斑。　　(5)废弃物置放内有塑料袋的垃圾桶内，每天搜集、明推倒。　　(6)更衣室内的拖鞋必需维持整洁干净，定期展开消毒清除。

　　(7)更衣室中的淋浴间和厕所必需维持整洁、无异味。　　(8)更衣室内除清理用具及沐浴用凳、更衣柜外，不准不许放置其他物品、物件、工具等。　　(9)更衣室内不得吸烟者，不得随地吐痰，不得玩耍玩游戏，不得展开娱乐休闲活动。　　(10)员工不应珍惜更衣室设施设备，不容许在室内乱写、乱画、内乱张贴等，维持室内整洁干净。

　　2.卫生间公共卫生拒绝　　(1)卫生间不得设于食品处置区。　　(2)卫生间内设备不应使用冲水式，地面、墙壁、之后槽等不应使用不透水、易清洗、容易积垢的材料。

　　(3)卫生间内的洗澡设施不应设置在出口附近，并另设排气(粪)装置，必要灯光，与外界相连的门窗不应设置森严牢固、更容易洗手的纱门及纱窗，外门可让自动重开。　　(4)卫生间排污管道不应与加工经营场所的排水管道分设，且理应可信的防臭气水封。

　　六、餐具洗净与消毒　　1.餐具洗净公共卫生操作者标准　　洗净餐具时要坚决“一风吹、二浸、三过、四消毒”。　　(1)风吹。餐具洗净前，再行刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分离，分别清除，以免损毁。

　　(2)浸。因盘碗一般都有油腻，要用热水清除或在水中敲适度洗洁精以除去油腻。　　(3)过。

洗净后能用清水冲整洁。　　(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、热水消毒、药物消毒、电子消毒等。餐具消毒后，不要用烫去揩抹，以免再行不受污染，并要作好保洁工作。

　　2.餐具消毒拒绝　　(1)餐具清除消毒必需有专人负责管理，餐具必需配有座席的三倍量。餐具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法使用的除外。

　　(2)餐具掩饰消毒水池必需专用，与食品原料、洗手用具及认识非必要入口食品的工具、容器清除水池分离。使用化学消毒法时，最少不应另设3个专用水池，各类水池理应显著标识。　　(3)餐具所用于的洗净消毒剂必需合乎食品用公共卫生拒绝，订购时应索要按规定涉及证件和批件。

　　(4)餐具必需做一客一餐一消毒。　　(5)禁令重复使用重复使用用于的餐具。

　　(6)消毒后的餐具必需无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，超过卫生标准。　　(7)消毒与未消毒的餐具必需严苛分离存放在，避免交叉污染，并未消毒的餐具无法供给客人用于。　　(8)已消毒的物品必需放到专用的保洁柜内存放在，保洁柜结构不应密封并更容易洗手，柜内不准存放在杂物。

保洁柜定期清除，维持洁净。　　3.餐具杀菌方法　　餐具消毒还包括物理方式及化学药剂处置，其有效地杀菌法有下列几种:　　(1)浸泡杀菌法。以100℃的沸水浸泡1分钟以上(如餐具)或5分钟以上(如毛巾、烫)展开杀菌消毒。

　　(2)蒸汽杀菌法。以100℃的蒸汽冷却2分钟以上(如餐具)或10分钟以上(如毛巾、烫等)展开杀菌消毒。

　　(3)热水杀菌法。以80℃以上的热水冷却2分钟以上(餐具)展开杀菌消毒。

　　(4)氯液杀菌法。氯液的含氯量不得高于200ppm，浸泡溶液中2分钟以上(餐具)展开杀菌消毒。　　(5)干燥杀菌法。

以85℃以上的干燥冷却30分钟以上(餐具)展开杀菌消毒。

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